Per accompagnare un buon bicchiere di Primitivo di Gioia del Colle consigliamo dei crostini preparati con il famoso pane di Altamura e del caciocavallo pugliese.
Il pane di Altamura è prodotto nei territori all’interno del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, come Altamura, Gravina di Puglia, e Poggiorsini nella provincia di Bari, Spinazzola e Minervino Murge nella provincia di Barletta-Andria-Trani. In questo territorio sono prodotte le varietà di grano duro utilizzate per realizzare questo pane, che sono appunto appulo, arcangelo, duilio e simelo.
La ricetta di quest’antica arte della panificazione è stata tramandata di contadino in contadino, ma gli ingredienti alla base sono sempre gli stessi: sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua, mentre le fasi per realizzare questa prelibatezza sono: modellamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna.
Trovate il pane di Altamura nelle due forme: u skuanete, ovvero pane accavallato (come si vede nella foto di copertina), dal risultato di varie pieghe date all’impasto e a cappidd d’ prevte, ovvero a cappello di prete, dalla più classica forma tondeggiante con delle incisioni praticate nella parte superiore, a croce o a griglia.
Il risultato di quest’antica arte della panificazione è una forma di pane con una crosta croccante spessa circa 3 mm, dalla mollica morbida di colore giallo paglierino, che presenta un’alveazione omogenea ed un profumo caratteristico.
La prima attestazione della produzione di pane in questo territorio ci è fornita da Orazio, nel I libro delle Satire, che nel 37 a.C. scrive “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il proseguio del viaggio“. Orazio era nativo di Venosa, nella Lucania.
Il pane di Altamura, grazie alla sua preparazione riesce a rimanere buono da consumare per una settimana, per questo era il cibo che accompagnava i viaggi dei contadini e dei pastori quando si trovavano a rimanere a lungo lontano da casa.
Sin dal Medioevo il pane era impastato nelle case private e poi portato a cuocere nei forni pubblici, questo perché vi era un divieto assoluto di cuocere pane e focacce all’interno delle abitazioni private.
Oggi, ad Altamura, possiamo visitare due tra i forni più antichi risalenti alla prima metà del 1700 e ancora in attività.
Nel 2003 il pane di Altamura riceve dall’Unione Europea il marchio DOP, il quale è garantito dal Consorzio di Tutela che si occupa del controllo, promozione e valorizzazione di quest’antica arte della panificazione, nonchè vigila su eventuali contraffazioni in commercio.
Consigliamo di accompagnare i pasti con del buon pane di Altamura, di preparare delle bruschette con qualche sottolio preparato in casa o di degustarlo con degli ottimi formaggi, ancor meglio se del territorio.
