Pour accompagner un bon verre de Primitivo de Gioia del Colle, nous recommandons des croûtons préparés avec le fameux pain d’Altamura et du caciocavallo pugliese.
Le pain d’Altamura est produit dans les territoires du Parc National de la Haute-Murgie, comme Altamura, Gravina di Puglia et Poggiorsini dans la province de Bari, Spinazzola et Minervino Murge dans la province de Barletta-Andria-Trani. Dans ce territoire sont produites les variétés de blé dur utilisées pour réaliser ce pain, qui sont précisément appulo, arcangelo, duilio et simelo.
La recette de cet ancien art de la boulangerie a été transmise de agriculteur en agriculteur, mais les ingrédients à la base sont toujours les mêmes: farine de blé dur, mère de levure, le sel et l’eau, tandis que les étapes pour réaliser cette délicatesse sont: modelage, formage, levage, moulage et cuisson au four à bois.
Vous trouvez le pain d’Altamura dans les deux formes: u skuanete, ou pain croisé (comme on le voit sur le photo de couverture) à partir du résultat de plusieurs plis donnés à la pâte et a cappidd d’ prevte, ou à chapeau de prêtre, de la forme arrondie la plus classique avec des incisions pratiquées dans la partie supérieure, en croix ou en grille.
Le résultat de cet ancien art de la boulangerie est une forme de pain avec une croûte croustillante d’environ 3 mm d’épaisseur, à la mie molle de couleur jaune paille, présentant une ruche homogène et un parfum caractéristique.
La première attestation de la production de pain sur ce territoire nous est fournie par Horace, dans le livre I des Satires, qui en 37 av. J.-C., écrit « le meilleur pain du monde, si bien que le voyageur diligent s’en apporte une provision pour la poursuite du voyage« . Horace était natif de Venosa, en Lucanie.
Le pain d’Altamura, grâce à sa préparation parvient à rester bon à consommer pendant une semaine, c’est pourquoi c’était une nourriture qui accompagnait les voyages des paysans et des bergers quand ils restaient longtemps loin de chez eux.
Depuis le Moyen Âge le pain était pétri dans les maisons privées et ensuite amené à cuire dans les fours publics, parce qu’il avait une interdiction absolue de cuire le pain et les gâteaux à l’intérieur des habitations privées.
À Altamura, nous pouvons visiter deux des fours les plus anciens datant de la première moitié du XVI siècle, toujours en activité.
En 2003 le pain d’Altamura reçoit de l’Union Européenne la marque AOP, qui est garanti par la Consortium de Tutelle qui s’occupe du contrôle, promotion et la mise en valeur de cet ancien art de la boulangerie, et surveille toute contrefaçon dans le commerce.
Nous conseillons d’accompagner les repas avec du bon pain d’Altamura, de préparer des bruschette avec quelques marinades préparées à la maison ou de le déguster avec de très bons fromages, encore mieux si du territoire.
