Savez-vous ce qu’est la luganega? En avez-vous déjà entendu parler? Avez-vous déjà goûté?
Elle peut être communément associé à la saucisse, mais avec celle-ci présente quelques différences. Les deux sont préparées pour former une corde, mais tandis que la luganega a une forme continue, étroite et longue, la saucisse est divisée en parties, appelées nœuds.
Les deux sont préparées en coupant avec le couteau des morceaux de porc, puis enfilés dans un boyau de porc naturel. La viande de la luganega est assaisonnée de sel, de poivre en grains et poivron en poudre. La luganega est roulée sur elle-même, comme pour former un escargot et mise en panier d’osier pour un premier séchage, puis dans un second temps pressée et parfois elle est donnée un léger fumage.
Le nom luganega trahit la provenance de cette délicatesse lucane. Le premier témoignage de son existence nous a été transmis par Varron vers 47/45 av. J.C., dans son œuvre De Lingua Latina: « une saucisse faite avec du gros intestin du porc est appelée luganega, parce que les soldats l’ont appris des Lucanes ».
Les premiers qui ont apporté cette délicatesse lucane au-delà des frontières de l’actuelle Basilicate furent les familles aristocratiques lucanes capturées et déportées en Épire par Alexander Ier d’Épire, quand, en 323 av. J.-C., il conquit l’Apulie et défait les Lucaniens. Ces familles ont eu droit à tous les services découlant de leur rang et en même temps elles ont transmis à la population d’accueil leur connaissance culinaire. C’est pourquoi, aujourd’hui encore, dans les tavernes grecques, on peut trouver dans le menu cette délicatesse lucane, sous le nom loukanika.
À l’époque des Romains, la luganega fut emmenée en Italie du Nord par les Lombards, les barbares d’origine germanique, et aujourd’hui est l’ingrédient principal du Risotto alla monzese. La combinaison parfaite pour cette délicatesse lucane est un excellent verre d’Aglianico del Vulture, le cépage prince de la Basilicate, avec plus de 60% de la superficie plantée en vigne. Si vous voulez en savoir plus sur ce vin lucane lisez l’article L’Aglianico del Vulture. Si vous voulez connaître les lieux où vous pourrez le déguster vous-même nous vous conseillons la visite Un Vol entre les Sassi, Châteaux et Saveurs. En attendant, vous pouvez lire l’article Matera, ville de Sassi et pour découvrir ce qu’il faut faire en Basilicate Le Vol de l’Ange.