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Olio extra vergine d’oliva

L’olio extra vergine d’oliva (EVO) è l’alimento principe della dieta mediterranea, e viene utilizzato sia a crudo, per condire insalate, carne o più semplicemente la tanto rinomata caprese (insalata di pomodoro e mozzarella), sia per preparare soffritti, dando alle pietanze quel gusto unico che solamente l’olio extra vergine può dare. Bisogna però fare una distinzione fra l’olio extra vergine di oliva e i vari tipi di olio in commercio.
Il primo viene estratto con la sola spremitura delle olive sane senza aggiunta di additivi chimici e il grado di acidità (acido oleico) misurato non deve superare lo 0,8% per 100 grammi; l’olio vergine d’oliva è un olio buono ma di seconda scelta con un grado di acidità che va dallo 0,8% al 2% per 100 grammi. L’olio vergine lampante non è adatto al consumo alimentare e la sua acidità è sopra il 2% per 100 grammi e viene estratto con metodi meccanici. L’olio di oliva raffinato è ottenuto tramite la rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e la sua acidità non supera lo 0,3% per 100 grammi.
L’olio EVO ha proprietà molteplici: i suoi acidi grassi mono insaturi riducono alcune malattie croniche, aumentano il colesterolo HDL, il cosiddetto “colesterolo buono”, e contiene antiossidanti, flavonoidi, polifenoli e squalene.
L’Italia è ricca di varietà di alberi d’olivo da nord a sud e da ogni varietà fuoriesce olio EVO con profumi e sapori diversi. Questo è facilmente spiegabile, date le differenti caratteristiche dei territori in cui crescono gli olivi. Quasi ogni regione ha il suo olio extravergine di oliva DOC e, a un’analisi organolettica, ognuno risulta diverso dall’altro.
L’olivo è stato ed è un simbolo di tutte le civiltà che si sono avvicendate sul Mar Mediterraneo. A riguardo, infatti, l’albero di olivo è presente nella simbologia e nei miti fin dalla preistoria: Omero nei suoi poemi citava l’olivo, nell’antica Grecia era considerata una pianta sacra, per gli antichi Romani secondo la leggenda Romolo e Remo nacquero sotto una pianta di olivo. Per la religione cristiana l’olivo copre molte simbologie ed anche per la tradizione ebraica ha un posto di riguardo.

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