Sapete cos’è la luganega? Ne avete mai sentito parlare? L’avete mai assaggiata?
Può essere comunemente associata alla salsiccia, ma con questa presenta alcune differenze. Entrambe sono preparate per formare una corda, ma mentre la luganega ha una forma continua, stretta e lunga, la salsiccia è divisa in parti, chiamate nodi.
Entrambe sono preparate tagliando col coltello parti di maiale, poi infilate dentro un budello di suino naturale. La carne è insaporita con sale, pepe in grani e peperone in polvere. La luganega è arrotolata su se stessa, come a formare una chiocciola, e messa a riposare in ceste di vimini per una prima asciugatura, in un secondo momento pressata e, a volte le è data una leggera affumicatura.
Il nome luganega tradisce la provenienza di questa prelibatezza lucana. La prima testimonianza della sua esistenza ci è stata trasmessa da Varrone intorno al 47/45 a.C., nella sua opera De Lingua Latina: “una salsiccia fatta con intestino crasso del maiale è chiamata lucanica, perché i soldati l’hanno imparata a fare dai Lucani”.
I primi che portarono questa prelibatezza lucana al di fuori dei confini dell’attuale Basilicata furono le famiglie aristocratiche lucane catturate e deportate in Epiro da Alessandro I d’Epiro, quando, nel 323 a.C. conquistò l’Apulia e sconfisse i Lucani. A queste famiglie furono permessi tutti gli agi derivanti dal loro rango e allo stesso tempo trasmisero alla popolazione ospite le loro conoscenze culinarie, per questo ancora oggi nelle taverne greche si può trovare nel menù questa prelibatezza lucana, col nome loukanika.
Al tempo dei Romani fu portata in Nord Italia dai Longobardi, i barbari di origine germanica, e oggi è l’ingrediente principale del risotto alla monzese.
Il perfetto abbinamento per questa prelibatezza lucana è un ottimo bicchiere di Aglianico del Vulture, il vitigno principe della Basilicata, con oltre il 60% della superficie vitata. Se volete saperne di più di questo vino lucano leggete l’articolo L’Aglianico del Vulture. Se volete conoscere i luoghi dove gustarla in prima persona vi consigliamo il tour Un Volo tra Sassi, Castelli e Sapori, intanto potete leggere l’articolo Matera, città dei Sassi e per scoprire cosa fare in Basilicata Il Volo dell’Angelo.